Nová éra výroby prémiovej čokolády: Vedci objavili „tajnú prísadu“!

Čokoláda môže mať mnoho prírodných príchutí, t. j. tých, ktoré vznikajú fermentáciou kakaových bôbov, a nie pridaním príchutí. Vedci teraz objavili kľúčový prvok, ktorý by mohol otvoriť cestu novým prírodným príchutiam. Odhalili určité aspekty fermentácie, ktoré ovplyvňujú konečnú chuť čokolády. Podľa štúdie uverejnenej v časopise Nature Microbiology zistili, ako a prečo baktérie a huby podieľajúce sa na fermentácii kakaových bôbov ovplyvňujú chuť kakaa a čokolády.

„Teraz chápeme, aké mikroorganizmy potrebujeme a čo pre nás robia. A myslím si, že to otvára možnosť oveľa cielenejšieho prístupu k výrobe čokolády z hľadiska jej chuti,“ povedal profesor David Salt, spoluautor štúdie z University of Nottingham. Výskumný tím študoval fermentáciu bôbov na kakaových farmách v troch regiónoch Kolumbie – Santander, Huila a Antioquia.

Zistili, že zatiaľ čo proces fermentácie bol podobný na farmách v regiónoch Santander a Huila, v Antioquii sa líšil z hľadiska teploty a pH, čo bolo s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobené prítomnosťou a aktivitou inej skupiny mikroorganizmov.

Ďalšie analýzy ukázali, že kakaová hmota z bôbov zo Santanderu a Huili mala ovocné, kvetinové a citrusové tóny, podobné jemne aromatickému kakaa z Madagaskaru. Naopak, pasta z bôbov z Antioquie tieto tóny nemala a bola podobnejšia kakaovej paste z fermentovaných bôbov z Pobrežia Slonoviny a Ghany, ktoré sa používajú na výrobu bežnej čokolády.

Vedci potom pomocou genetického sekvenovania identifikovali mikroorganizmy podieľajúce sa na fermentácii kakaových bôbov z rôznych lokalít v Kolumbii a inde vo svete. Skúmali ich gény a látky, ktoré môžu produkovať počas fermentácie. V dôsledku toho identifikovali deväť mikroorganizmov, ktoré spolu vytvárajú tóny jemne aromatického kakaa. Vedci potom pridali tieto mikroorganizmy do sterilných kakaových bôbov a nechali ich fermentovať.

„Nazývam to tajnou prísadou,“ povedal Salt. Výsledkom bolo kakao s kvetinovými, ovocnými a citrusovými tónmi a rozpoznateľnou kakaovou chuťou, ale s menšou trpkosťou a horkosťou. Podľa Salta by tento objav mohol mať viacero praktických uplatnení – napríklad pomôcť pestovateľom kakaa podporiť prítomnosť kľúčových mikroorganizmov počas fermentácie, aby mohli opakovane dosahovať podmienky potrebné na výrobu vysokokvalitného kakaa.

„Môžete pridať mikrobiálne inokulanty, ktoré vytvárajú určité chute, nové chute, ktoré sa bežne v kakae nevyskytujú. Alebo môžete vyvinúť stratégie, ktoré nasmerujú fermentáciu k novým chuťovým profilom,“ dodal Salt.