Aké zemiaky sú najlepšie do zemiakového šalátu? Šéfkuchári sa zhodli na jednoduchej odpovedi!

Vodnaté, kašovité a múčnaté zemiaky nie sú to, čo by sme chceli v dobrom zemiakovom šaláte. Pri rozhovoroch s vedcami v oblasti potravinárstva a šéfkuchármi portál HuffPost odhalil tri najlepšie druhy zemiakov do šalátu, a rozdelil ich na základe chuti, štruktúry a zložitosti prípravy

Hoci na svete existuje viac ako 500 odrôd zemiakov, môžeme ich rozdeliť na tri hlavné typy: voskové, univerzálne a škrobové. A pokiaľ ide o škrob, v zemiakoch sa nachádzajú dva druhy: amylóza a amylopektín. Amylóza vytvára po uvarení nadýchané zemiaky, zatiaľ čo amylopektín pomáha zemiakom držať tvar. Keďže klasický zemiakový šalát sa varí, je dôležité sa škrobnatým zemiakom vyhnúť. Namiesto toho siahnite po voskových alebo univerzálnych zemiakoch, ktoré obsahujú viac amylopektínu.

"Nové zemiaky, červené odrody alebo prstové zemiaky majú viac vody a menej škrobu ako škrobnaté zemiaky a vyšší podiel tohto škrobu tvorí amylopektín. Preto sú gumovitejšie, hustejšie... a pri varení sa nerozpadnú," vysvetlila Amanda Frankenyová, registrovaná dietologička a programová riaditeľka hnutia Food Dignity Movement.

Ali Manningová, odborníčka na potraviny a majiteľka spoločnosti Umami Food Consulting, tiež odporúča, aby ste sa pri varení zemiakového šalátu držali voskových alebo univerzálnych zemiakov. Dodala, že "zloženie škrobu vo voskových zemiakoch im umožňuje lepšie si udržať štruktúru počas varenia". Červenohnedé zemiaky, zemiaky Idahos či sladké zemiaky nie sú vhodné kvôli vysokému obsahu škrobu.

"Ide o premenu škrobu na cukor. Zemiaky s vyšším obsahom cukru a škrobu bránia zachovaniu ich štrukturálnej integrity pri vyšších teplotách varu. Červenohnedé alebo sladké zemiaky by mohli spôsobiť, že váš zemiakový šalát bude múčnatý a kašovitý," povedala Manningová.

Toto sú konkrétne druhy zemiakov, ktoré odborníci odporúčajú:

Mike a Mark Blackovci, texaskí šéfkuchári a spolumajitelia reštaurácie Terry Blacks BBQ, sú veľkými fanúšikmi južanského zemiakového šalátu - krémového a pikantného so zemiakmi, ktoré si zachovajú štruktúru - a ich odporúčaním sú buď zemiaky Yukon Gold, alebo červené zemiaky.

"Oba tieto druhy si veľmi dobre držia tvar. Vďaka tenšej šupke, vysokej vlhkosti a nízkemu obsahu škrobu sa pri zmiešaní so zálievkou zemiaky nepresýtia a nerozpadnú. Červené zemiaky majú sladký podtón pochádzajúci z [ich] prirodzených cukrov, čo dodáva zemiakovému šalátu lepšiu chuť." povedal Mike Black.

Keďže zemiaky Yukon Golds, ktoré sú obľúbené pre svoju chuť a vynikajúcu štruktúru po uvarení, nie sú v obchodoch s potravinami tak bežne dostupné, dvojica navrhla, aby sa v prípade núdze použili červené zemiaky.

"Zemiaky Yukon Gold sú skvelou strednou cestou. Sú nadýchané ako škrobové odrody, ale pri varení si stále držia tvar ako voskové zemiaky," vysvetlil Frankeny.

Malé a okrúhle nové zemiaky sú čerstvo zozbierané a nespracované. Zvyčajne sú sladšie a menšie, ideálne na varenie alebo varenie v pare.

"Voskovité zemiaky, ako sú nové zemiaky, držia svoj tvar a pri varení majú tendenciu absorbovať menej vody. Majú takú mäkkú, tenkú šupku, že ich ani nemusíte šúpať, a tá navyše vyzerá v šaláte pekne," uviedla Rhoda Booneová, kreatívna riaditeľka spoločnosti Made In Cookware.

Ďalšou výhodou výberu nových zemiakov je ich superabsorpčná šupka. "Po vychladnutí a úprave zemiakov priepustná šupka a škrob absorbujú pridané ingrediencie, čím sa dosiahne lepšia chuť," povedala Manningová.

Ďalší voskovitý typ zemiakov, "fingerlings", sú malé zemiaky pripomínajúce klobásu. Rastú v rôznych farbách a podobne ako nové zemiaky sú ideálne na varenie vcelku.

"Rada používam prstové zemiaky, pretože majú skvelú chuť a textúru a poskytujú jednoduchému jedlu zložitejší vzhľad. Milujem ich variť v ohnisku; keď zemiaky opečiete v ohni a dopečiete v liatine, je tu toľko príležitostí na vytvorenie chuti. Oheň vám dodá dymivosť, zatiaľ čo liatina vám dodá karamelizovanú chuť zemiakov s chrumkavými kúskami," povedala Sarah Farmer, šéfkuchárka a fotografka stojaca za štúdiom Gumption.

Podľa šéfkuchára Daria Jurecvica, ktorý tieto malé zemiaky schválil, sa dajú jesť alebo pridať do šalátu vcelku, čo znižuje náročnosť prípravy. Odporúčal, aby ste počas varenia nechali šupku na zemiakoch, aby si udržali svoj tvar, a aby ste začali variť v studenej vode, aby sa zemiaky uvarili rovnomerne.

"Pred pridaním dresingu rád opečiem zemiaky na roztopenom masle, ktoré zvýrazní ich chuť. Zemiaky môžete tiež grilovať alebo opekať, aby sa skaramelizovali, čo je skvelý spôsob, ako dodať šalátu chuť a štruktúru," vysvetlil.

Pred varením nezabudnite zemiaky dôkladne umyť. Farmer odporúča namočiť nakrájané zemiaky do vody so soľou a octom, aby sa zvýšila ich prirodzená chuť, a potom ich pred varením rýchlo opláchnuť. Jurecvic tiež navrhol, aby ste pred úpravou zemiaky schladili, pretože to tiež pomôže zemiakom udržať si svoj tvar.