Strážca času a chutí: Baptiste Loiseau o tajomstvách ikonického koňaku Louis XIII

Baptiste sa narodil a vyrastal v regióne Cognac, jeho rodina však víno ani koňak nevyrábala. Od malička obdivoval hrozno, jeho krásu, divokosť a hodnotu, no o tom, že sa raz stane pivničným majstrom, nieto ešte na takejto prestížnej adrese, však nikdy ani len nesníval. „Od hrozna som sa postupne dostal k vínu a napokon aj k jeho destilácii. Všetky poznatky som začal naplno zúročovať, keď som pred 18 rokmi nastúpil do domu Rémy Martin. To mi zmenilo život,“ tvrdí.

Jeho prvotným cieľom bolo pochopiť, akú má tento slávny koňakový dom DNA, štýl a emóciu. Následne sa snažil pomôcť zvyšovať kvalitu jeho produkcie. „Veľmi mi pomohli skúsenejší kolegovia, ktorí ma rýchlo prijali medzi seba a učili ma všetko podstatné. Mal som to šťastie, že si ma vzala pod ochranné krídla pivničná majsterka Pierrette Trichetová, ktorá trpezlivo formovala môj vzťah ku koňaku,“ vraví Baptiste.

Legendárna mentorka v talentovanom mladom mužovi vzbudila obdiv. Hneď na začiatku mu povedala, že ak chce zdokonaliť svoje zručnosti, musí počúvať ostatných a najviac času stráviť v degustačnej miestnosti. „Tam som si bystril svoje schopnosti, prehlboval majstrovstvo a spoznával rozdielnu jemnosť, plnosť, pikantnosť, drevitosť či iné vlastnosti rodiaceho sa produktu. Keď som už čo-to pochytil, trvala na tom, aby som slobodne vyjadroval, čo cítim. Zároveň ma učila rešpektu k tomu, čo vytvorili naši predchodcovia. Na toto dedičstvo, ktoré si odovzdávajú generácie pivničných majstrov, kládla špeciálny dôraz,“ dopĺňa Baptiste, ktorý za všetko, čo dnes o koňaku vie, vďačí podľa vlastných slov jej trpezlivosti, múdrosti a láskavosti.

Cellar mastrom Rémy Martin sa stal pracovitý Baptiste vo veku 34 rokov. Ako sám priznáva, Trichetová mu v tomto plynulom prechode veľmi pomohla – a čo najviac mu ho uľahčila. „Sama sa ponúkla, že rada zostane, kým nebudem sám cítiť, že tento dar od nej už môžem prijať. Pokorne som nasledoval jej rady, až mi nakoniec mohlo svoje žezlo s pokojným srdcom odovzdať. A ja ho odvtedy ochraňujem s maximálnou úctou. K nej, ku kolegom aj k samotnému domu. Dnes som hrdý na to, že sme tu jedna veľká rodina,“ vyznáva sa.

Baptiste sa pri svojej práci naplno spolieha na svoj čuch, pretože vôňa je tým, čím sa podľa neho vzťah s koňakom začína. „Už z destilátu viete viac-menej predpokladať, aký koňak bude. Ak máte isté know-how, intuícia vám už len pomôže. Chuť nám poskytne tiež zopár informácií, ale je v tomto prípade len doplnková,“ spomína s tým, že si niekedy pripadá ako špecialista v parfumérii. Jedna vzorka za druhou, kategorizácia, kódovanie a podobne. Priame, bezprostredné porovnanie.

Degustácia je Baptistovým každodenným tréningom, na ktorý sa nevedomky pripravoval už do detstva. „Človek so svojimi zmyslami podvedome pracuje už od mala. Keď ste s rodičmi v záhrade, v našom prípade vo vinohrade, cítite, vnímate, zarýva sa vám to pod kožu. Všetko okolo vás registrujete a podvedome zaznamenávate. Trénuje tak bez toho, aby ste si to vôbec uvedomovali. A potom, o pár rokov neskôr, stačí maličkosť, aby tie spomienky, pocity a vône vo vás opäť ožili,“ pridáva.

Nič ako „tradičný deň“ či pracovná rutina u Rémy Martin neexistuje. Keďže je hrozno, víno a napokon koňak extrémne závislé od prírody a počasia, musí sa Baptiste so svojím tímom často prispôsobovať, ba až improvizovať. „Ráno zamierim skontrolovať dianie v pálenici, pokračujem do viníc, kde môžem badať, aká bude úroda, ďalej do pivníc a všetko kľúčové sa deje v degustačnej miestnosti. Tam s kolegami ochutnávame približne hodinu a pol, zväčša od desiatej do pol dvanástej. Za ten čas vyskúšam niekedy až 50 pohárikov! Poobede si to zopakujem, ale nemôžem zabúdať ani na návštevu producentom hrozna či výrobcov sudov, bez ktorých by sme sa nezaobišli,“ opisuje scenár ideálneho dňa. Hlavná mágia sa vo svete koňaku podľa neho odohráva v malom medenom kotlíkovom destilačnom prístroji. V ňom sa počas zimy získava krištáľovo čistý destilát, ktorý má 70 až 72 percent alkoholu. Ten sa následne uloží do dubových sudov, kde zreje.

Klimatická zmena a s ňou súvisiace nevyspytateľné počasie je niečo, čo dokáže Baptista a spol. poriadne potrápiť. To, čo sa teraz s klímou a prírodou deje, zahŕňa podľa neho mnoho nečakaných či prekvapujúcich zmien. „Musíme robiť všetko pre to, aby sme sa im prispôsobili. Pre koňak je rozhodujúce kvalitné víno a jeho rovnováha medzi cukornatosťou a kyslosťou. Aby sme mohli víno správne konzervovať a ideálne destilovať, potrebujeme v ňom viac kyselín. Ak sú však šialene teplé a suché letá, hrozno má naopak veľa cukru a skôr dozrieva,“ tvrdí s tým, že aj tento rok sa rozhodli zbierať úrodu o tri týždne skôr. „Väčšinou tak robíme medzi 15. až 25. septembrom, no teraz sme to museli urýchliť. Pre všetkých to bol šok, najviac asi pre predajcov hrozna, ktorí museli zapnúť na plné obrátky. Ak by totiž ich produkcia nezodpovedala naším požiadavkám, nemohli by sme ju od nich, bohužiaľ, odkúpiť,“ konštatuje.

Na finálnom rozhodnutí ohľadne každej vzorky sa podieľajú okrem Baptista ďalší dvaja ľudia, zhodou okolnosti ženy. Pri otázke, čo je na výrobe koňaku to najkrajšie, sa na chvíľu zamyslí. Hneď však ponúka láskavú odpoveď: „Zrejme ten pocit, keď po mesiacoch všetkých procesov ochutnávate niečo, na čo ste hrdý – a čo sa dotýka, ako vravím, bodu rovnováhy. V určitej chvíli sa musíte uvoľniť a nechať sa koňakom viesť tou správnou cestou. Milujem, keď posledné dni pred finálnym rozhodnutím sedím sám v tichu, v tme, v pokoji. A keď príde tá chvíľa, keď si poviem, že tá všetka robota stála za to, a je to to, na čo sme všetci čakali, je tu ďalší Louis XIII, na ktorý môžeme byť hrdí, to sa nedá ani len opísať...“

Baptistovou pýchou je už roky exkluzívny Louis XIII, ktorý od jari 1874 láka svojou neskutočnou harmóniou. Pri jeho výrobe sa používa hrozno výlučne z prvotriednej oblasti Grande Champagne a podľa neho je to cítiť. Hoci je to podľa neho to najlepšie, čo pochádza zo srdca oblasti Cognac, spomedzi všetkých koňakov má on sám dvoch iných favoritov. Prvým je Tercet, ktorý je v jeho očiach vskutku lahodný, taký ovocný, svieži, exotický. Druhým je Rare Cask 42.1, jednosudový koňak, ktorý je len tretím v poradí za 159 rokov, a ktorý zdobí elegancia. Jeho dekantérov z čierneho krištáľu je len niekoľko stoviek a na karafe, zdobenej kombináciou zlata a rhódia, pracovalo dvadsať rôznych remeselníkov. Išlo o limitovanú edíciu, ktorá ho ohúrila. Oba považuje svojím spôsobom za špeciálne.

Koňak je podľa Baptista vzácny predovšetkým pre to, že je o hlbokých pocitoch. O vzácnych chvíľach, ktoré sa neopakujú. „Keď pijete Louis XIII v roku 2025, držíte v rukách nielen unikátny drink, ale aj časť histórie. A odkaz predchádzajúcich generácií pivničných majstrov. Nie je to ako mať drahé hodinky alebo auto. Otvoríte karafu, podelíte sa o pôžitok a zažijete niečo, čo sa nemusí opakovať,“ dopĺňa odborník, ktorý zvykne koňak piť najčastejšie v dvoch formách. Takmer výlučne ako aperitív, k dezertom, či ako koktejl Rémy Ginger.

Baptiste v rámci svojej práce toho aj veľa nacestuje. Jeho prioritnou úlohou je však byť doma a zabezpečiť výrobu toho najkvalitnejšieho koňaku. Lietať po svete a reprezentovať koňakový dom, stretávať sa s klientami či partnermi a uvádzať všetky inovácie je až sekundárne. „Počas roka som na cestách približne mesiac a pol. Najväčšími trhmi pre Rémy Martin sú USA a Čína, bol som však už aj v Severnej Amerike, v Ázii či v Afrike. V Európe je pre nás dôležitá Veľká Británia a teraz som bol druhý rok po za sebou v Česku. Keďže viem, že na Slovensku máte veľmi kvalitné vína, ktoré dosahujú úspechy na medzinárodných súťažiach, v dlhodobom horizonte premýšľame aj o návšteve vašej krajiny,“ sľubuje s nádejou.

Pochádza priamo z regiónu Cognac. Pôvodne študoval agronómiu a chcel sa venovať vinárstvu a enológii v Bordeaux. U Rémy Martin začal pracovať v roku 2007 a cellar mastrom značiek jeho koňakov sa stal pred desiatimi rokmi vo veku 34 rokov ako vôbec najmladší na svete.