Je to situácia, ktorú zažil snáď každý z nás. Otvoríte chladničku alebo špajzu, siahnete po jedle a zistíte, že na ňom vyrástli biele, modré či sivé fľaky plesne. Dá sa pokazené miesto jednoducho odrezať? Alebo by ste mali potravinu okamžite vyhodiť? Oficiálne odporúčania v tomto smere neexistujú a hranice toho, čo je ešte v poriadku, sa u každého líšia, píše o tom Daily mail.

Odborníci však varujú, že konzumácia plesnivých potravín môže mať vážne zdravotné následky. Omnoho horšie ako len podráždený žalúdok. Podľa toxikológa profesora Brada Reisfelda totiž prijímanie pokazených potravín vystavuje telo pôsobeniu mikrobiálnych toxínov a chemických látok, ktoré môžu spôsobiť všetko. Od ľahkej otravy jedlom až po poškodenie pečene či vznik rakoviny.

"Ak si myslíte, že stačí odrezať plesnivú časť, mýlite sa," varuje profesor. Niektoré potraviny môžu síce byť bezpečné po odstránení plesne, no väčšina z nich je už celá kontaminovaná neviditeľnými spórami. Pozrime sa teda, ktoré potraviny sa dajú zachrániť a ktoré je lepšie hneď vyhodiť.

Pri mäse je to najjasnejšie. Nikdy ho nekonzumujte po dátume spotreby. Zatiaľ čo pri ovocí, zelenine či mliečnych výrobkoch je hlavný problém pleseň, mäso podlieha rozkladu v dôsledku baktérií. Pokazené mäso býva slizké, mení farbu na zelenkastú či hnedastú, no často nemusí zapáchať, čo sťažuje odhalenie, že už nie je bezpečné.

Zápach sa objavuje až v pokročilom štádiu rozkladu, keď sa uvoľňujú chemikálie spôsobujúce nevoľnosť, vracanie či kŕče v bruchu. Medzi najnebezpečnejšie baktérie patrí E. coli, ktorá sa často vyskytuje v hovädzom mäse a môže spôsobiť závažné črevné ochorenie, v extrémnych prípadoch aj poškodenie obličiek.

Kuracie mäso zase býva zdrojom baktérie Campylobacter jejuni, ktorá vyvoláva hnačky, horúčku a v zriedkavých prípadoch dokonca dočasnú paralýzu. Salmonela je známa hrozba v pokazenom mäse, vajciach a nedostatočne prepečenom kurati. A najzávažnejší prípad, Clostridium botulinum, môže produkovať smrteľný botulotoxín, ak je mäso nesprávne skladované či konzervované. Ak mäso, surové alebo varené, vykazuje čo i len náznak kazenia, radšej ho nejedzte.

Ani ovocie nie je výnimkou. Profesor Reisfeld upozorňuje, že v prezretom alebo pomliaždenom ovocí sa vplyvom vlhkosti rýchlo tvoria plesne, ktoré produkujú mykotoxíny. Chemické látky schopné poškodiť orgány či dokonca DNA buniek.

Typickým príkladom je modrá pleseň Penicillium expansum, ktorá sa objavuje na jablkách, hruškách či broskyniach. Táto pleseň vytvára toxín patulín, ktorý môže pri vyšších dávkach poškodiť pečeň, obličky a tráviaci systém. Hoci láka odrezať napadnutú časť a zvyšok zjesť, plesne vytvárajú mikroskopické vlákna, hyfy, ktoré prenikajú hlboko do dužiny, aj keď to voľným okom nevidno.

Pri mäkkom ovocí (napr. jahody, broskyne) je preto lepšie plesnivé kusy úplne vyhodiť. Pri tvrdšom ovocí (napr. jablká) sa dá v niektorých prípadoch plesnivá časť odrezať, no len na vlastné riziko.

Krajec chleba s malou plesnivou škvrnou? Radšej ho nejedzte. Na obilninách, orechoch či pečive sa môžu objaviť plesne rodu Aspergillus, ktoré produkujú aflatoxíny, silné karcinogény. Ich dlhodobý príjem poškodzuje pečeň a zvyšuje riziko rakoviny, najmä u ľudí s ochoreniami pečene.

Ďalším druhom plesne sú Fusarium, ktoré sa vyskytujú v pšenici, jačmeni a kukurici. Tie dokážu narušiť bunkové membrány a podráždiť tráviaci trakt. Chlieb je obzvlášť rizikový, pretože jeho pórovitá štruktúra umožňuje plesni rozšíriť sa aj tam, kde ju nevidno. Ak má chlieb či obilniny akékoľvek známky plesne, zmenenú farbu alebo zvláštny zápach, bez váhania ich vyhoďte. "Aflatoxíny sú mimoriadne nebezpečné, neexistuje bezpečná dávka," dodáva profesor.

Nie všetky plesne sú škodlivé, niektoré sú dokonca žiadané. Syry ako Roquefort, Stilton či camembert vďačia za svoju chuť a arómu práve špecifickým kultivovaným plesniam. Avšak, ak sa na bežnom syre objaví neznáma, chlpatá alebo farebná pleseň (napr. zelená, čierna, červená), môže ísť o kontamináciu druhmi Aspergillus alebo Penicillium commune, ktoré produkujú toxín cyclopiazonic acid. Ten môže ovplyvniť nervy a svaly a pri vyšších dávkach spôsobiť tras či neurologické príznaky.

Mäkké syry ako tvaroh, ricotta, cottage či smotanové syry treba vyhodiť hneď, ako sa objaví čo i len stopa plesne – vďaka vysokej vlhkosti sa kontaminácia šíri veľmi rýchlo. Tvrdé syry (napr. eidam, parmezán) možno zachrániť. Stačí odrezať približne 2,5 cm okolo plesnivej časti a nôž neprikladať priamo na plesnivý povrch.

Nie všetky plesne sú smrteľne nebezpečné, no mnohé z nich vytvárajú toxíny, ktoré nie sú viditeľné ani cítiť. Preto sa pri pochybnostiach riaďte jednoduchým pravidlom: Ak váhate, radšej vyhoďte. Zdravie stojí viac než pár ušetrených eur.